En este nuevo artículo te contamos qué es la levadura brettanomyces y que uso y aporte tiene en la cerveza artesana.
Dentro del mundo de la cerveza artesana, la fermentación es uno de los procesos más importantes para conseguir determinados aromas, sabores y características. Aunque la levadura más habitual es Saccharomyces, existen otros microorganismos capaces de transformar la cerveza y aportar perfiles sensoriales muy particulares. Uno de ellos es Brettanomyces, conocida popularmente entre los cerveceros como Brett.
Su utilización está especialmente relacionada con cervezas de fermentación mixta, fermentación espontánea y determinados estilos de inspiración belga. El resultado puede ser una cerveza compleja, seca, con carácter y, en muchos casos, con una marcada acidez.
¿Qué es Brettanomyces?
Brettanomyces es un género de levaduras que puede participar en la fermentación y maduración de determinadas cervezas. Entre las especies más conocidas encontramos Brettanomyces bruxellensis y Brettanomyces anomalus.
Durante mucho tiempo, Brettanomyces fue considerada principalmente una contaminación en la industria cervecera. Sin embargo, los cerveceros artesanos descubrieron que, utilizada de manera controlada, podía convertirse en una herramienta para conseguir cervezas con una personalidad completamente diferente.
A diferencia de una fermentación convencional, la presencia de Brett puede provocar una evolución progresiva de la cerveza, especialmente cuando permanece durante largos periodos de tiempo en contacto con el líquido.
¿Qué aporta Brettanomyces a una cerveza?
Una de las características más interesantes de Brettanomyces es su capacidad para modificar el perfil aromático y gustativo de la cerveza. Dependiendo de la cepa y de las condiciones de fermentación y maduración, puede generar aromas y sabores que recuerdan a cuero, establo, manta de caballo, heno, tierra y notas medicinales o de especias (clavo) o incluso fruta madura (piña, manzana ácida).
Aunque algunos de estos descriptores pueden resultar sorprendentes, forman parte del carácter tradicional de determinadas cervezas.
Además, Brettanomyces puede aprovechar compuestos que otras levaduras no consumen completamente. Esto hace que la cerveza pueda evolucionar hacia un perfil más seco y ligero en boca con el paso del tiempo.
Brettanomyces y la cerveza ácida
Aquí encontramos uno de los aspectos más interesantes de este tipo de elaboración. Las cervezas en las que interviene Brettanomyces pueden presentar un marcado carácter ácido, especialmente cuando estamos ante fermentaciones mixtas en las que participan diferentes microorganismos.
Sin embargo, es importante aclarar que Brettanomyces no es la principal responsable de la acidez intensa de muchas cervezas ácidas.
En numerosas elaboraciones sour intervienen también bacterias como Lactobacillus y Pediococcus, capaces de producir ácido láctico. Es precisamente este ácido el que proporciona esa sensación refrescante, agria y ligeramente punzante que caracteriza a muchas cervezas ácidas.
Por tanto, cuando encontramos una cerveza ácida de fermentación mixta, el resultado puede ser consecuencia del trabajo conjunto de levaduras y bacterias. Brettanomyces aporta complejidad, sequedad y determinados aromas, mientras que las bacterias pueden contribuir de manera decisiva a la acidez.
¿Cómo se utiliza Brettanomyces en la cerveza artesana?
Los cerveceros pueden incorporar Brettanomyces de diferentes maneras. Una posibilidad consiste en utilizarla durante una fermentación conjunta con otras levaduras y microorganismos. Otra opción es añadirla después de una primera fermentación realizada con Saccharomyces.
En este segundo caso, Brettanomyces continúa trabajando sobre determinados compuestos presentes en la cerveza y puede modificar progresivamente sus características.
Este proceso puede prolongarse durante meses o incluso años, especialmente en determinadas cervezas que se someten a largos periodos de maduración. Durante este tiempo, el perfil de la cerveza puede cambiar considerablemente.
Lambic y otras cervezas de fermentación espontánea
Uno de los mejores ejemplos para comprender el papel de Brettanomyces lo encontramos en las cervezas Lambic, tradicionalmente elaboradas en Bélgica mediante fermentación espontánea. Pero también se puede utilizar para conseguir una cerveza de estilo Sour, Gosse, Berline Weisser o Grape Ale, por ejemplo.
En este tipo de cerveza interviene una comunidad de microorganismos formada por diferentes levaduras y bacterias. Brettanomyces puede desempeñar un papel importante durante la evolución de la cerveza, contribuyendo a desarrollar aromas, sabores y una mayor complejidad.
El resultado final puede ser una cerveza seca, compleja, ácida y muy refrescante, con un perfil completamente diferente al de una cerveza convencional.
Una cerveza que evoluciona con el tiempo
Una de las grandes particularidades de las cervezas elaboradas con Brettanomyces es que no necesariamente permanecen estáticas después de salir de la fábrica. La evolución puede continuar durante el almacenamiento y la maduración.
Por este motivo, las cervezas ácidas y de fermentación mixta despiertan tanto interés entre los aficionados a la cerveza artesana. Cada botella puede ofrecer matices diferentes dependiendo de su edad y de las condiciones en las que haya sido conservada.
En definitiva, Brettanomyces es una levadura fundamental para entender algunas de las cervezas artesanas más complejas y singulares. Su utilización permite desarrollar perfiles aromáticos muy particulares y contribuir a conseguir cervezas secas, complejas y con una marcada personalidad.
Y cuando trabaja junto a bacterias como Lactobacillus y Pediococcus, el resultado puede ser una auténtica cerveza ácida, donde la acidez, la sequedad y los aromas aportados durante la fermentación crean un perfil refrescante y lleno de matices.
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